Die Honige

Wabe mit Blütenhonig Wir alle wissen, was Honig ist: „Das ist doch der leckere Brotaufstrich.“ „Honig ist gesund.“ „Diese kleinen, niedlichen und fleißigen Bienchen liefern uns den Honig.“ „Bären sind Leckermäuler und räubern die Bienen aus.“
Solche und andere Geschichten und Anekdoten haben wir seit unserer Kindheit gehört. Honig ist ein Teil unserer Kultur.
Aber was ist Honig wirklich? Wir stehen im Supermarkt oder im Bioladen vor dem Honig-Regal und haben die Qual der Wahl. Was ist „guter Honig“ und wie gesund ist er wirklich? Was bedeuten all diese zum Teil phantasievollen Namen der Honige?

Honig ist die Nahrungsreserve des Bienenvolkes für Zeiten mit geringer oder fehlender Tracht, vor allem für den Winter. Nektar und Honigtau sind die Energielieferanten des Bienenvolkes. Sie bestehen hauptsächlich aus Zuckern und Wasser. Leider ist so eine Zuckerlösung schnell verderblich. Die Bienen müssen diesen Vorrat an Kohlenhydraten konservieren, um ihn sicher über den Winter zu bringen. Ähnlich wie wir Menschen dies mit Gelees und Marmeladen machen. Genau so setzen die Bienen Stoffe hinzu und entziehen den Vorräten Wasser. Dies ist ein aufwendiger Prozess, der mehrere Tage dauert und viele Arbeitsschritte umfasst. Aber das Ergebnis ist es wert: Honig.
Die Inhaltsstoffe des Honigs stammen somit aus drei Quellen. Dem pflanzlichen Nektar, dem tierischen Honigtau und den Stoffen, die Bienen bei der Honigbereitung zusetzen.

Es werden sehr viele Honigsorten angeboten. Aber nur bestimmte Honige dürfen als „Sortenhonig“ bezeichnet werden. Haben die Bienen den Nektar oder Honigtau, den sie zu Honig verarbeitet haben, überwiegend von einer Quelle gesammelt, so bezeichnet man den Honig als sortenrein oder man spricht kurz von Sortenhonig. Die Honigverordnung besagt, dass der Honig nur dann eine Sortenbezeichnung tragen darf, „wenn der Honig vollständig oder überwiegend den genannten Blüten oder Pflanzen entstammt“.
Um dies sicher zustellen, muss der Imker seine Bienen und die Natur genau beobachten und zum richtigen Zeitpunkt den Honig ernten. Der einzelne Sortenhonig bekommt seinen Namen immer nach der Quelle, der Tracht. Die Sortenreinheit kann anhand der Zusammensetzung der Zucker, der im Honig vorhandenen Pollen sowie an Farbe, Konsistenz und Geruch überprüft werden.

Bei uns werden hauptsächlich folgende Honige geerntet:

Biene auf Blüte Blütenhonig ist kein Sortenhonig im Sinne der Honigverordnung. Es ist eine Sammelbezeichnung für Honige, die die Bienen aus Nektar gewonnen haben. Die Bienen haben für diesen Honig hauptsächlich Blüten besucht. Die Bezeichnung „Blütenhonig“ grenzt damit den Honig vom Waldhonig oder Honigtauhonig ab.
Reiner Blütenhonig enthält meist viel Traubenzucker (Glukose). Eine Ausnahme bildet der Akazienhonig. Blütenhonig kristallisiert aufgrund des hohen Glukose-Anteils relativ schnell und kommt in fester bis cremiger Konsistenz in den Handel.
Ein sehr duftiger, aromatischer Honig ist der Waldblütenhonig, aber nicht zu verwechseln mit dem Waldhonig. Waldblütenhonig kann aus dem Nektar von Himbeer- und Brombeerblüten entstehen.

Rapshonig: Raps gehört zu den Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Die Pflanze ist eine natürliche Bastard-Bildung, ein Hybrid, aus den beiden Arten Rübsen (Brassica rapa) und Kohl (Brassica oleracea). In Mitteleuropa wird Raps seit dem 14. Jahrhundert angebaut.

Biene auf Rapsblüte Raps wird seit ein paar Jahren vermehrt als nachwachsender Rohstofflieferant eingesetzt. Das Samenöl wird zu Biodiesel (Rapsölmethylester) verarbeitet und ist generell ein Rohstoff der chemischen Industrie. Unterschiedliche Zuchtformen der Rapspflanze werden bei der Herstellung von Lebensmitteln und als Viehfutter genutzt.

Raps ist zu einer typischen Massentracht in Österreich geworden. Er ist reich an Blüten und liefert sehr viel Nektar und Pollen. In Österreich wird meist Winterraps angebaut. Er blüht im Mai und Juni.

Rapshonig ist mild. Er hat ein süßes Aroma, bei dem mitunter der typische Kohlgeruch durchscheint. Der hohe Glukosegehalt führt zu einem schnellen Auskristallisieren. Der gerührte Honig hat eine cremige Konsistenz und eine sehr helle bis rein weiße Farbe. Es ist der häufigste Sortenhonig in Österreich.

Wabe mit Waldhonig Waldhonig ist ein Honigtauhonig. Für die Honigtauhonige sammeln die Bienen die zuckerhaltigen Tropfen der verschiedenen Lecanien welche die eigentlichen Honigtauerzeuger sind, diese können dabei sowohl auf Nadelbäumen als auch auf Laubbäumen vorkommen. Die wichtigsten Wirtspflanzen von Honigtauerzeugern sind bei den Nadelbäumen, die Rottanne, die Weißtanne und die verschiedenen Kiefernarten, sowie Lärchen und Fichten. Bei den Laubbäumen sind es vor allem die Eiche, die Linde und die Ahorn. Nadelbäume überwiegen allerdings meist als Trachtpflanze für den Waldhonig. Unsere Bienen sammeln die zuckersüßen Ausscheidungen und verarbeiten sie auf die selbe Art weiter, wie es beim Blütenhonig der Fall ist.

Honigtauhonige sind in der Farbe dunkler als Blütenhonige und im Geschmack kräftiger. Sie haben einen würzigen Geschmack und sind außerdem mineralienreicher als Blütenhonige. Die Süße wird dabei teilweise von der Säure überdeckt. Er ist meist flüssig und zeigt eine tief goldgelbe bis dunkelbraune Farbe. Einzelne Kristalle von Traubenzucker und Melizitose können sich jedoch bilden. Manchmal sind sie so klein, dass wir sie nur mit der Zunge spüren können. Enthält ein Waldhonig viel Melizitose so kann er ebenfalls kristallisieren. Er wird dabei mitunter so fest, dass er nicht aus den Waben geschleudert werden kann („Zementhonig“).

Die Gewinnung des Honigs

Wabe mit Blütenhonig Die Ernte des Honigs für den menschlichen Gebrauch erfolgt durch Imker, welche die Bienenvölker hegen. In Europa erfolgte die Honigernte vom Mittelalter bis ins späte 19. Jahrhundert auch durch den konkurrierenden Beruf des Zeidlers.

Entsprechend der Gewinnung des Honigs unterscheidet man folgende Sorten:

  • Schleuderhonig wird gewonnen bei Verwendung von austauschbaren Rähmchen durch Ausschleudern der vorher entdeckelten Bienenwaben in einer Honigschleuder unter Ausnutzung der Zentrifugalkraft. Dies ist seit Beginn des 20. Jahrhunderts die häufigste Honigart.
  • Scheibenhonig besteht aus unbebrüteten Wabenstücken aus reinem Naturbau, also vollständig von den Bienen selbst errichtetes Wabenwerk, vor allem bei Heidehonig.
  • Wabenhonig ist ähnlich dem Scheibenhonig, aber der Wabenbau darf so genannte Mittelwände, vom Imker ins Volk gegebene gepresste Wachsplatten als „Bauvorlage“, enthalten.
  • Seim-, Tropf-, Press- oder Stampfhonig war bis zum Aufkommen der Honigschleuder weit verbreitet. Dabei wird der Honig aus den Waben durch Auslaufenlassen oder Auspressen gewonnen. Wenn dabei die Waben erwärmt werden, ist dieser Honig geringwertiger als Schleuder- oder Wabenhonig.

Wabe mit Blütenhonig Aus der Wabe wird der Honig in einer speziellen Zentrifuge, einer so genannten „Honigschleuder“, bei Umgebungstemperatur gewonnen. Umstritten ist der Begriff des „kaltgeschleuderten“ Honigs, der in seiner Bedeutung nicht klar festgelegt ist. Ein Verfahren der Warmschleuderung gibt es nicht – jeder Schleuderhonig ist kaltgeschleudert, wenn man die Temperaturgrenze zwischen „warm“ und „kalt“ bei ca. 38 °C ansetzt. Das entspricht ungefähr der Maximaltemperatur im Honigraum eines Bienenvolkes. Trotzdem wird die Bezeichnung „kaltgeschleudert“ vor allem von den Honigimporteuren als besonderes Qualitätsmerkmal für Honig verwendet. Der Begriff ist ein Gegensatz zu "heiß gepresst", da Preßhonig erhitzt wurde, um die Ausbeute zu erhöhen. Wichtiger für die Erhaltung der Inhaltsstoffe im Honig ist die kühle Lagerung. Honig sollte daher nie über 40°C erhitzt werden.